Carnati ardelenesti. Chorizo. Caltabosi de casa. Traditional.
Pentru cei care doresc sa stie ce am facut si cum am facut, niste explicatii mai sumare sau mai putin sumare mai jos.
Carnaraie
Carnati Traditionali Ardelenesti:
14kg de carne. Procentaj carne macra – grasime aproximativ 80-20%. Pentru carnea macra am folosit pulpa si picior pentru carnea grasa, piept.
100g usturoi pisat
100g sare
20g piper negru macinat mare
10g cimbru maruntit
Sugerez sa puneti doar jumate din cantitatile care le-am enumerat, apoi sa gustati si sa mai adaugati treptat pana ajungeti la gustul dorit.
Puteti face si un mic experiment al gustului. Frigeti intr-o tigaie o mica chiftea din compozitie si lasati sa se raceasca apoi gustati daca are destule condimente.
Depinde de vant si conditiile de afara, sau din camara, sau de unde stau atarnatti, carnatii se lasa 2-3 zile la uscat apoi parte (cum si cat vreti) se afuma, parte se lasa mai mult si se congeleaza apoi sau se spanzura prin pivnite, camari sau poduri.
Carnati traditionali.
Chorizo (carnat Spaniol cu multa paprica)
Am folosit parte din carnea pentru Carnatii Traditionali. Deci:
3.5kg carnea condimentata ca mai sus (proportional daca nu faceti ca mine)
300g paprica
Folositi de care paprica va place. Dulce sau iute, o combinatie intre ele, paprica afumata daca aveti, merge foarte bine. Chorizo normal nu se afuma, se mananca prajit proaspat (deci la congelator dupa 2-3 zile de “zvantat” in loc racoros) sau raman la loc rece pana se usuca in stil salam. Daca se lasa asa, silitra e recomandata sa fie folosita pentru a pastra culoarea carnii.
Ai de-s rosii sunt cu paprica.
Caltabosi. Ca de pe Tarnave. Dar nu ca la toata lumea.
Toate’s de porc. Normal.
2kg ficat
1kg rinichi
1kg inima
1,5kg carne, mai grasa, mai de pe oase, cazaturi
20 boabe piper negru
1-2 cepe
10-15 frunze dafin
sare, piper, cimbru (am pus treptat dupa gust in compozitie, n-am dat cantitati deoarece gustul variaza foarte mult la caltabosi)
Caltabosi de pe Tarnave.
Toate maruntailele si carnea se pun la foc intr-o oala cu apa rece, cu piperul boabe, dafinul si ceapa curatata jumatati. Nu se pune sare, sarea intareste maruntaiele la fiert. Cat timp fierb (aprox 20-30 minute) se spumuieste bine.
Nota: Eu am fiert carnea separat, la foc mare ca fierbe mai greu decat maruntaile care le-am fiert la foc molcom timp de 30 minute. Trebuie incercate daca-s fierte, cel mai bun sfat.
Dupa ce-s fierte se lasa sa se raceasca apoi se toaca. Se condimenteaza cum am mentionat mai sus. Compozitia este foarte “seaca” momentan asa ca trebuie adaugata din zeama care a fost la fiert. Personal am pus aprox 1 litru de zeama, trebuie sa fie moale compozitia, o sa se intareasca ulterior.
Dupa ce au fost umplute matele, tot mate de porc subtiri am folosit, mi-a fost mai usor ca am avut destule, caltabosii se pun inapoi in oala cu zeama in care au fier toate (se infierbanta bine zeama in prealabil) si se fierb dar sa nu clocote, cam 15 minute. Is gata cand se ridica la suprafata.
Bun prajit, bun asa rece cu ceapa rosie, sau muraturi (crastaveti) bun incalzit prin fierbere. Bun zdrobit in sau peste omleta. Bun afumat putin, dar nu mult precum carnatii…
Alte idei, imagini, discutii pe Facebook desigur: www.facebook.com/bucatarialuiradu.