Cum grasimea poate fi cel de-al saselea gust de baza, si ce inseamna asta pentru alimentatie si nutritie.

Cum grasimea poate fi cel de-al saselea gust de baza, si ce inseamna asta pentru alimentatie si nutritie.

Dupa un articol publicat de John McQuaid, autorul cartii “Tasty: The Art and Science of What We Eat” in Forbes care exploreaza stiintele gustului, istoriei culinare si viitorul alimentatiei.

Stim cu totii “semnatura” grasimilor in mancare. Mancaruri bogate in grasimi precum inghetata, branza sau un hamburger bine facut toate au un gust distinct si bogat. Mancarea cu putine grasimi are gustul cumva mai putin robust, o cafea facuta cu lapte degresat de multe ori are un gust amarui din cauza lipsei de grasimi. De ani de zile, explicatia stiintifica de baza data acestui sentiment a fost accea ca textura matasoasa a grasimii a fost diferenta. Acum insa se ajunge la o cumpana stiintifica: grasimea este mai mult decat o textura. In toata probabilitatea este un gust de baza, alaturandu-se listei care include amar, sarat, acru, dulce si umami.

O publicatie in jurnalul Flavour, recent a sustinut acest lucru, spunand ca “exista evidente consistente si in curs de dezvoltare” ca grasimea este cel de-al saselea gust de baza. Daca acesta este cazul, implicatiile pentru biologia umana – si pentru nutritie, mancare si bucatarie  – vor fi semnificative.

Ce este un “gust de baza” si de ce este important? Notiunea este veche de milenii, datandu-se pana la filozofii Greciei antice. Lista lui Aristotel includea amar, dulce, suculent, uleios, salin, picant si aspru. Impreuna cu simtul mirosului, gustul este un component major a aromei. Gustul este detectat de catre limba. Diferit de arome, care contin subtilitati mari, gusturile sunt crude: ele transmit un mesaj particular, recunoscut instant, creierului.

Aceste mesaje sunt ori aversive (amar, acru, foarte sarat) sau placute (dulce, umami, usor sarat, gras), si legate de supravietuire, semnaland prezenta toxinelor sau nutrientelor. Limba poate detecta multe lucruri, precum durerea provocata de ardeiul iute sau pasta de wasabi. Insa, acestea nu sunt clasificate technic ca si gusturi, ci o forma de iritatie – fiind, o senzatie de atingere, ajungand la creier printr-un nerv diferit de al gustului.

Un mecanism biological impresionant este necesar pentru a transforma o semnatura chimica intr-o perceptie de gust. Este nevoie de receptori specifici de proteine pe limba care detecteaza molecule specifice. Este nevoie de un circuit specific de neuroni de la limba la creier, care constant activeaza un set de structuri celebrale pentru a produce o senzatie distincta si recunoscuta.

Celelalte gusturi de baza toate satisfac aceste cerinte (desii dezbaterea continua asupra multor detalii; majoritatea aparatelor folosite pentru a analiza biologia gustului, incluzand tehnologia DNA, evolueaza rapid). Gustul pentu grasime pare sa onoreze majoritatea lor. Intr-un studiu din 2012, cercetatorii de la universitatea Washington din St. Louis au descoperit un set de receptori pe limba, prezenti de asemenea in intestine, care se leaga de grasimi si semnalizeaza sistemului nervos printr-un complicat “dans” biochimical. Un punct care ramane disputat este pe partea perceptuala: neasemanator, sa zicem, claritatea dulcelui, gustul grasimii este vag.

Mai important decat atat, este ca cercetatorii descopera niste conectii alarmante intre sensibilitatea la gustul grasimii si dieta. Experimente pe rozatoare arata ca cei care sunt insensitivi la grasime au tendinta de a consuma mancaruri mai grase (probabil pentru a compensa lipsa stimulatiei, printr-un ciclu adictiv) si ajung obezi.

In timp de biologia gustului gras devine mai limpede, doua lucruri se pot intampla. Cercetatorii vor descoperii o dinamica importanta a obezitatii, si probabil cali de a o trata. Iar oamenii de stiinta din domeniul mancarii vor descoperii cali noi de a manipula gustul gras. Poate vor descoperi un inlocuitor al grasimii care va truca limba si creierul. Sau poate vor gasii o cale de a face mancarea grasa sa aiva un gust si mai bun – minunat pentru producatorii de snacsuri si bucatari, insa un dezastru nutritional.

Articolul original aici: http://www.forbes.com/sites/johnmcquaid/2015/02/09/why-fat-may-be-the-sixth-basic-taste-and-what-that-means-for-food-and-nutrition/

Copyright secured by Digiprove