Jambon afumat. Sonc, sau soanca cum zic altii. Reteta de jambon afumat nu-i prea complicata. SI cand il faci cu mana ta, sigur o sa fie cel mai bun jambon afumat facut acasa.
Cu jambonul nu-i de joaca. Sa faci un jambon afumat (un picior intreg de porc), tinut la saramura (sare), afumat si apoi uscat bine este o arta. O arta perfectata de italieni si de spanioli, cu renumitele Parma Ham, Prosciutto, Serano si Iberico.
Dar eu am ales totusi sa “ma joc” putin cu jambonul asta. In primul rand, deaia l-am luat, in al doilea rand, nu mai aveam loc defel in congelator pentru altceva azi iarna (bine, mai puteam pune in congelator vreo 3 ace de gamalie, cam atat).
Asa ca, din auzite, din citite si din experienta (n-am mai facut nimic pana acum asa mare), am zis ca doar ce risc? Un picior de 5kg de porc. Bine ca am riscat. Si va zic si voua cum am facut.
Am pregatit un vas mare de plastic in care sa incapa jambonul intreg si sa ramana si putin loc. O cutie de plastic pe care o folosesc cand mai fac preparate, spalata bine cu apa fierbinte.
Apoi saramura in care se pune jambonul. Cam 5 litrii de apa (depinde ce vas aveti si cat de mare e piciorul de porc). Aproape 500g de sare grunjoasa dizolvata in apa. Regula de obicei este sa se dizolve sare in apa pana cand un ou crud intreg, va pluti in saramura facuta.
Cum ziceam cam 100g de sare pe litru. Am dat un clocot solutiei de saramura apoi am lasat-o sa se raceasca. Intre timp am mai pus (dupa ochi si destul de generos) in saramura, frunze de dafin, boabe de piper si ienibahar, 3 capatani de usturoi (cu tot cu coaja, taiate pe jumate) si niste crengute de cimbru.
Apoi am pregatit jambonul. L-am cuaratat frumos sa ramana neted pe toate partile. Cu un ac mare (eu am folosit tepuse pentru frigarui lungi de metal, dar merge si un ac de crosetat) am facut gauri in jmabon pe toate partile, dintr-o parte in alta, pana la os, si pe langa os. Ca sa intre in timp saramura peste tot si sa se sareze cum trebuie. Nu va fie frica, gaurile nu raman vizibile.
Am pus jambonul in cutie, am turnat peste el saramura pregatita si l-am lasat afara pe terasa, la frig ca era decembrie. Daca aveti ceva greu sa puneti peste jambon in cutie (are tendinta sa pluteasca) foarte bine, o piatra mare si curata merge de minune.
Sta in saramura cam 6 saptamani. Din cand in cand va uitati la el, il mai intoarceti pe partea cealalta. Dupa 3 saptamani mai puteti sa-i mai faceti iar gauri cu acoiul sau cu tepusa de frigarui.
Dupa 6 saptamani, il scoateti, il grijiti frumos si-l puteti lasa acum (depinde cat e de frig afara, in cazul meu la 13-14C nu l-am lasat decat 2 zile) putin la uscat tot afara. Apoi l-am afumat, in trei sesiuni cate 3 ore (in afumatoarea cu fum intens merge mult mai repede, in afumatoarea “traditionala” se poate lasa mult mai mult) timp de 3 zile.
Dupa ce se afuma, acum se poate lasa, afara daca-i destul de rece, in cazul meu am fost obligat sa-l pun in frigider la 4C, sa se usuce si sa-si dezvolte aroma.
In imaginea postata, se vede jambonul dupa ce a stat 3 saptamani in frigider dupa afumare, inca destul de crud la mijloc dar se poate manca ca atare, sarea si aromele au patruns pana la os. Daca aveti o temperatura constanta, se poate lasa la frigider, dar sa fie aerat (invelit intr-o foaie de tifon) mult mai mult.
Daca nu aveti incredere in frigider, atunci il feliati frumos, si-l pastrati la congelator pana aveti nevoie de o bucata, pe care o decongelati incet, peste noapte in frigider. Jambon afumat – Facut!
Pagina de Facebook: www.facebook.com/bucatarialuiradu.
Aboneaza-te la canalul de Youtube cu un singur click aici: https://goo.gl/DjDEvk
Copyright secured by Digiprove
Intrebare: nu a fost prea sarat, de la atata sare?
Chiar nu, apa cu sare nu e asa “tare” precum sarea doar presarata peste el.