Doua bucati de bacon si trei coaste au primit “tratament” doar cu sare si silitra. La 1kg de sare am pus 20g de silitra. Alte trei bucati de bacon si o ceafa au primit alte condimente. Dupa cum se vede mai jos:
Pentru baconul si ceafa la care am folosit alte condimente pe langa sare:
- 1kg sare
- 35g piper macinat
- 20 frunze dafin taiate marunt
- 15g juniper
- 20g paprica
- 250g zahar brun
- 20g silitra
Se amesteca toate ingredientele de mai sus la un loc (poti omite ce vrei sau ce nu vrei atata timp cat ramane sarea). Bucatile de slanina (piept) si ceafa se freaca bine cu amestecul asta si se aseaza intr-un vas (non-metalic) una peste alta.
Dupa 24 de ore se scurge lichidul care-l lasa si se repeta procedeul de frecare cu ingredientele folosite. Am repetat chestia asta 3 zile. Daca e pieptul subtire se lasa mai putin, daca-i gros se lasa mai mult.
A iesit destul de sarata, data viitoare reduc din timp la 2 zile. Fiind carne multa pe piept lasa mai multa apa si trage mai multa sare. Ceafa la fel.
Dupa 3 zile se spala bine cu apa rece, se sterg si se usuca cu carpe sau tifon apoi se agata intr-un loc curat si rece, preferabil cu oaresce curenti de aer sa se zvante bine. tot timp de 3 zile.
In perioada iernii e bine ca-i frig si nu sunt muste, daca nu-i destul de frig atentie mare cu mustele. Acoperiti carnea cu tifon bine si o tineti in loc ferit.
In cazul meu dupa trei zile am pus-o la afumat. Fum intens si rece timp de 3 ore pentru prima data, apoi am repetat acelasi procedeu tot 3 ore a doua zi, si a fost suficient. Afumatul merge dupa ochi, depinde cat va place de mult sau putin ca tot in viata.
Exact acelasi procedeu l-am facut si cu bucatile la care am pus doar sare. In cazul coastelor le-am lasat la sare doar 2 zile, dar 4 la zvantat si la fel la fum, 6 ore total. Ca fapt divers pentru coaste si bucatile cu sare doar am folosit pentru afumat lemn de mar, iar celelalte lemn de hickory.
Cantitatile inainte si dupa sarat si afumat:
Coaste cu sare si afumate: 3060g -> 2500g
Bacon cu sare si afumat: 3350g -> 2800g
Bacon cu condimente si afumat: 4340g -> 3600
Ceafa cu condimente si afumata: 1360g -> 1100g