Ciorba de burta. Cu de toate si cum se face ciorba de burta.
Zic unii, ca ciorba de burta nu se poate face “traditional” fara coada de vita. Altii, ca ciorba asa trebuie sa fie de groasa, de a doua zi, cand ii rece, poti pune lingura de lemn in ea si ramane nemiscata.
Altii, ca trebuie neaparat leustean. Personal, si eu iubesc leusteanul (nu dorm cu el in pat, dar asi putea sa-mi pun sub perna cateva fire), in ciorba de burta nu pun niciodata.
Pentru mine, daca am oase cu maduva pun, daca n-am, pun mai multe oase “normale”. Legume, dupa gust. Cat mai multe cu atat mai bine. Atentie doar la morcovi, ca iasa prea dulce daca puneti prea multi. Si la final, adica in zama, nu ramane decat carnea (burta) si morcov ras. Asa imi place, asa o fac.
Un scurt clip video ca sa chiar vedeti ca nu-i greu de facut:
- Oase de vita cu maduva
- Os cu cartilaj (preferabil de la genunchi)
- legume multe: ceapa, morcovi,, patrunjel, telina, ardei gras
- 2kg burta de vita pregatita
- 750g smantana (minim 18% grasime)
- 6 oua
- 2 capatani de usturoi
- sare, piper, otet
Inainte de toate, presupunem ca burta-i semi-preparata, adica curatata si spalata bine (alba ca laptele) si pre-fiarta. Eu doar asa o gasesc, asa o folosesc. La final o fierb (o gust sa vad) maxim 20 de minute.
Oasele, si alea cu maduva, toate, le pun intr-o oala cu apa rece, cam 3-3,5 litri. Neaparat rece. Le las minim 30 de minute.
Aici se aplica principiul supei-carnii. Daca faci o supa (ciorba) cu carne, si vrei sa ramana carnea mai gustoasa o pui direct in apa clocotita. Asa se formeaza un strat subtire de albumina in exteriorul carnii si tot ce-i bun in carne va ramane in interior.
Daca vrei sa fie supa (ciorba) mai buna, deci aici la ciorba de burta fierbem oase pentru gust, atunci se lasa carnea in apa rece o vreme (merge si mai multe ore) si se incepe gatitul la foc mic. Albumina se dizolva in apa rece, si gustul bun ramane in ciorba. Destula paranteza.
Deci daca au stat cel putin 30 de minute, pun oala la foc, foc mic. Adaug niste sare, nu multa. Fierb oasele molcom cam o ora jumate minim, se spumuiesc de impuritati constant.
Dupa ce fierb oasele se scot si se dau la Grivei. Adica alea cu maduva se mananca, asa cu pita prajita si sare. Sau vedeti aici o reteta pentru maduva de vita: http://bucatarialuiradu.co.uk/maduva-de-vita-la-cuptor-cu-salata/.
Urmeaza in supa legumele. In afara de usturoi si 2 (daca-s mari) morcovi pentru final. Taiate in bucati mari, le lasati sa fiarba si ele cam o ora sa-si dea tot ce-i bun din ele in ciorba. Daca-s fierte, le scoateti si le aruncati. Eu le arunc, daca credeti ca se poate face altceva cu ele…Stiti voi. Mai puneti niste sare, si niste boabe de piper, sau piper macinat mare.
Supa se poate strecura acum, poate avea in ea bucati sau aschii de os care nu-s recomandate prin farfurie. Strecurata, si adaugata apa acum sa ajunga iar la 3-3.5 litrii (a scazut fierband atata), se poate adauga burta taiata fasii, sau dupa cum va place de lata sau se subtire.
Morcovii ramasi se dau pe razatoare si se adauga in ciorba. Nu i-am calit pentru ca oasele cu maduva au lasat grasime multa. Ba chiar am scos cu lingura o cantitate semnificativa de grasime de deasupra. Fierbeti burta pana-i facuta, dupa cum va place de moale sau de “crocanta”. Stingeti focul si o lasati sa “se linisteasca” cam 15 minute. Si mai mult daca-i oala mare.
Intre timp pregatiti smantana cu oua. Bateti bine ouale cu o idee de sare, amestecati apoi bine cu toata smantana sa se omogenizeze. Cel mai bine sa o faceti (la cantitatea asta) intr-un castron mai mare. Adaugati acum si usturoiul (puneti dupa gust, eu zic o capatana, dar cine stie ce marimi de usturoi are fiecare acasa), zdrobit bine, ori facut pasta.
Ce ramane e sa temperati amestecul de smantana, oua si usturoi cu ciorba fierbinte. Adica puneti cate un polonic de ciorba fierbinte si amestecati bine, tot asa cate un polonic pana temperatura care o are amestecul de smantana in castron este aceiasi cu termeratura ciorbei ramasa in oala. Turnati inapoi in oala amestecand bine.
In felul asta nu riscati sa se separe, si obtineti o ciorba de burta fina si omogena. Gustati acum si potriviti de sare, puneti otet daca o vreti mai acrisoara, si serviti. Serviti cate doua farfurii sigur, zic eu, stiu pe altii care au mancat 3…apoi si-au luat si pachet pentru acasa…
Alte idei, imagini, discutii pe Facebook desigur: www.facebook.com/bucatarialuiradu sau si pe Google+.
Copyright secured by Digiprove
Lasa un comentariu: